En plena festividad de la Virgen de las Angustias, Granada vuelve a reencontrarse con la Torta de la Virgen, uno de sus dulces más reconocibles. Jesús Rodríguez Huertas, catedrático de Fisiología y coordinador del Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas de las universidades de Granada y Córdoba, analiza el valor gastronómico, nutricional y emocional de este alimento tradicional, que cada septiembre une devoción, recuerdos y cultura popular.

Más allá de su aporte energético, la Torta de la Virgen forma parte del calendario sentimental de la ciudad. Coincidiendo con el final del verano y el inicio del otoño, este dulce regresa a los obradores, a las casas y a las reuniones familiares como un alimento que va mucho más allá de lo nutricional.

«La Torta de la Virgen está ligada a Granada y, sobre todo, a la festividad de la Virgen de las Angustias. Es un alimento que nos traslada a nuestra infancia, a las reuniones de familia y de amigos. Alimenta, reconforta y nos hace felices», señala Huertas.

La tradición también se entiende desde el calendario agrícola. La torta aparece al final del verano y al inicio del otoño, cuando ya ha concluido la cosecha del trigo y empiezan a llegar frutos propios de la temporada. En su receta tradicional, la masa se elabora con harina de trigo, agua, aceite, huevos, levadura, azúcar, especias y ralladura de cítricos, a la que después se añade el relleno, normalmente de cabello de ángel.

Un dulce con memoria

Desde el punto de vista gastronómico, Huertas destaca que la Torta de la Virgen combina ingredientes sencillos, pero muy vinculados a la tradición mediterránea. La harina aporta carbohidratos; el aceite de oliva contribuye con grasa de calidad; el huevo suma proteína, y el relleno incorpora el componente dulce y festivo que caracteriza a este producto.

El catedrático recuerda que no se trata de un alimento que se consuma de forma aislada, sino dentro de un contexto social y festivo. Por eso, su valor no depende solo de sus ingredientes, sino también de todo lo que representa: la llegada del otoño, la memoria familiar y la costumbre compartida por todos los granadinos.

La receta tradicional suele estar asociada al cabello de ángel, aunque en los últimos años han ganado presencia otras variedades, como las de chocolate o crema. Para Huertas, estas nuevas versiones muestran cómo la tradición también se adapta a los gustos de cada generación. En el caso del chocolate, matiza que el perfil nutricional no cambia de forma radical: sigue siendo un dulce energético, con presencia importante de azúcares. La diferencia está más en el sabor, en los compuestos propios de cada ingrediente y en la relación emocional que cada persona establece con la torta.

«Quizá para las generaciones más jóvenes, que no tienen ese recuerdo de infancia asociado al cabello de ángel, el chocolate cumple ahora ese papel emocional. Para quienes somos más mayores, la tradicional nos lleva más directamente a la infancia», apunta.

Un consumo ocasional y de temporada

La Torta de la Virgen es, como otros dulces tradicionales, un alimento energético, rico en carbohidratos y azúcares. Según la información aportada por Huertas, 100 gramos de torta contienen aproximadamente 297 kilocalorías, con un 69% de carbohidratos, un 26% de grasa y un 5% de proteína.

Ese aporte energético no convierte a la torta en un alimento prohibido, sino en un producto que debe entenderse dentro de su contexto. «En nutrición no hay ningún alimento prohibido. Lo que tenemos que aprender es a periodizarlos», señala el catedrático.

Por eso, Huertas recomienda disfrutarla como lo que es: un dulce de temporada, ligado a una celebración concreta y a una tradición compartida. «La palabra es ocasión. Una cuña, no la torta entera», resume.

En ese equilibrio entre sabor, memoria y moderación está parte de su encanto. La Torta de la Virgen no solo marca el calendario gastronómico de Granada, también recuerda que hay alimentos que se comen por lo que aportan, pero también por lo que evocan.