FUNDACIÓN DESQBRE.– Un equipo de investigación de la Facultad de Química de la Universidad de Sevilla y la Universidad Loyola ha diseñado una crema que favorece la salud cardiovascular, la microbiota intestinal y protege frente al envejecimiento celular, apto además para incorporar otros compuestos beneficiosos sin añadir aditivos sintéticos. Para ello han combinado aceite de chía y harina de sorgo con otros ingredientes vegetales con funciones complementarias.

El trabajo se enmarca en un proyecto sobre alimentos funcionales, preparados que aportan beneficios adicionales más allá de nutrir, y que sean homogéneos, partiendo de ingredientes que a priori no se mezclan bien, como el aceite y el agua. Ocurre especialmente cuando se trabaja con compuestos liposolubles, aquellos que se disuelven en grasa y no en agua, como los ácidos grasos omega 3, por la dificultad de que se mantengan estables y con sus propiedades intactas.

En el estudio ‘Bio-engineered plant-based emulgels for chia oil: Interfacial–rheological insights’, publicado en la revista Future Foods, los científicos desarrollaron una emulsión, una mezcla con apariencia similar a la leche en la que el aceite se dispersa en pequeñas gotas dentro del agua. A partir de ella crearon un emulgel, una estructura más viscosa en la que esas gotas quedan atrapadas en una red interna, dando lugar a una textura cremosa, comparable a la de bebidas lácteas o yogures fermentados con probióticos que existen en el mercado.

Para conseguir esa consistencia integraron el aceite de chía, una semilla rica en omega 3 asociada a la salud cardiovascular, con una proteína procedente de extractos de algas como la espirulina azul, que facilita la mezcla y aporta propiedades antioxidantes. A ello sumaron la harina de sorgo, un cereal sin gluten que refuerza la estabilidad del sistema; y el psyllium, una fibra vegetal similar a otras como el salvado de avena o las semillas de lino, conocidas por su efecto prebiótico, es decir, por favorecer la microbiota intestinal. Su particularidad es que forma un gel al contacto con el agua, por lo que se usa para dar consistencia.

El resultado, aún en fase de laboratorio, tiene potencial tanto como producto final como en el campo de los nutracéuticos, derivados que se consumen concentrados, en formatos similares a los medicamentos, como los probióticos o la melatonina. “La fórmula desarrollada es comestible; podría salir al mercado en un futuro como alimento funcional, al contener omega 3 junto a otros ingredientes con efecto prebiótico y antioxidante, pero también permite incorporar y proteger toda una gama de principios activos que se disuelven en grasa”, explica a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Sevilla Luis Alfonso Trujillo, coautor del estudio.

En busca de consistencia y resistencia

El trabajo en laboratorio consistió en preparar diferentes combinaciones de estos ingredientes, sometiéndolas a procesos de agitación y a ondas de alta energía para fragmentar el aceite en gotas muy pequeñas que distribuir de forma uniforme. De esta forma, no solo se garantiza la estabilidad del sistema, sino que favorece que el organismo asimile mejor los nutrientes en una posible aplicación posterior.

A partir de ahí, los expertos ajustaron las proporciones y condiciones de procesado hasta conseguir los mejores resultados en términos de estabilidad y textura. Posteriormente, la incorporación del psyllium transformó la mezcla en una estructura más consistente y resistente a la separación. “La fibra mantiene las gotas de aceite en su lugar, forma una red que las atrapa, evitando que se junten o se separen con el tiempo”, destaca el investigador.

Ambos formatos, especialmente el emulgel, actúan como una especie de envoltura que ayuda a conservar mejor el aceite de chía, evitando que factores ambientales como la luz o el aire deterioren sus propiedades. Además, mantendrían estables otros compuestos bioactivos que se añadieran, facilitando una liberación controlada, que en la práctica supone prolongar sus efectos de forma más equilibrada.

Posibles aplicaciones

Estos preparados parten de ingredientes de uso alimentario, por lo que serían potencialmente comestibles, aunque todavía no se hayan evaluado aspectos como el sabor o la aceptación por parte del consumidor. Su aplicación se enmarcaría en los llamados alimentos funcionales, con los que se busca prevenir enfermedades y mejorar la salud a través de la alimentación.

Sin embargo, su capacidad para integrar y proteger sustancias liposolubles abre la puerta también al campo de los nutracéuticos, como vehículo para incorporar compuestos bioactivos de forma más estable y aprovechable. Paralelamente, al basarse en ingredientes de origen vegetal, sin recurrir a aditivos sintéticos, se adaptan a la demanda de productos dirigidos a personas con necesidades específicas, como dietas sin alérgenos, intolerancias o veganas.

En esa línea se fomenta además el uso de recursos sostenibles. “Sustituimos los emulsionantes sintéticos por otros de origen natural, dando uso a componentes prácticamente abandonados, como el sorgo, un cereal que crece en condiciones extremas, o entendidos como exóticos como el extracto de alga, la espirulina azul, un recurso marino sin apenas salida”, concluye el investigador.

Precisamente el siguiente paso de la investigación se centra en optimizar el uso de la harina de sorgo, extrayendo la proteína y vitaminas para aislarlas de otros compuestos como polisacáridos y azúcares, así como probar nuevas combinaciones con otro tipo de algas, cereales y sustancias que aporten consistencia.